最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 フィレ ギフト 父の日 内祝 お取り寄せ 母の日 驚きの値段で 黒豚 2022モデル ヘレ 焼肉

最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 黒豚 フィレ ヘレ 焼肉 ギフト 母の日 父の日 内祝 お取り寄せ

フィレ,ギフト,500g,2241円,焼肉,内祝,鹿児島県産,ヒレ,hl-industriemontage.com,ヘレ,最高級黒豚,希少部位,お取り寄せ,黒豚ヒレ,送料無料,黒豚,かごしま黒豚,母の日,食品 , 精肉・肉加工品 , 豚肉 , ヒレ,父の日,/acclivous147424.html,最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 フィレ ギフト 父の日 内祝 お取り寄せ 母の日 【驚きの値段で】 黒豚 ヘレ 焼肉 フィレ,ギフト,500g,2241円,焼肉,内祝,鹿児島県産,ヒレ,hl-industriemontage.com,ヘレ,最高級黒豚,希少部位,お取り寄せ,黒豚ヒレ,送料無料,黒豚,かごしま黒豚,母の日,食品 , 精肉・肉加工品 , 豚肉 , ヒレ,父の日,/acclivous147424.html,最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 2241円 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 黒豚 フィレ ヘレ 焼肉 ギフト 母の日 父の日 内祝 お取り寄せ 食品 精肉・肉加工品 豚肉 ヒレ 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 フィレ ギフト 父の日 内祝 お取り寄せ 母の日 【驚きの値段で】 黒豚 ヘレ 焼肉 2241円 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 黒豚 フィレ ヘレ 焼肉 ギフト 母の日 父の日 内祝 お取り寄せ 食品 精肉・肉加工品 豚肉 ヒレ

2241円

最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 黒豚 フィレ ヘレ 焼肉 ギフト 母の日 父の日 内祝 お取り寄せ













商品説明
名称 黒豚ヒレ(鹿児島県産)
内容量

黒豚ヒレ(鹿児島県産) 約500g

※g数の誤差が生じる場合がございます。

賞味期限

本体に記載

保存方法 開封前=冷凍庫で保存してください。
開封後=開封・解凍後は、なるべくお召しあがりください。
原産国名日本、鹿児島県
製造元

株式会社コワダヤ

鹿児島県産の最高級黒豚最高の味をお届けいたします。レビューのGETの方法はコチラをご参照下さい#9654;#65038;CLICK!!

最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適!!! 最高級黒豚 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 送料無料 かごしま黒豚 ヒレ 希少部位 黒豚 フィレ ヘレ 焼肉 ギフト 母の日 父の日 内祝 お取り寄せ

ナイキ サッカーウェア ハーフパンツ メンズ ドライフィット アカデミー CW6108-010 NIKE
工芸色紙『般若心経』書 工芸色紙 アートプリント・高級美術印刷
泡立て器 電動 ハンドミキサー 120W 3段階調節 コンパクト 泡だて器 ホイッパー お菓子作り ブレンダー 電動泡立て器 ハンド ミキサー ケーキ 生クリーム ホイップ クリーム 泡立て器 電動 電動ハンドミキサー ブラック レッド 幅75×奥行190×高さ235mm ハンドミキサー ブレンダー 電動泡だて器 ハンドブレンダー 調理家電 120W 3段階調節 コンパクト 泡だて器 ホイッパー
dhc ビタミン ビタミンB ビオチン 肌 髪 サプリメント 人気 ランキング サプリ 即納 送料無料 健康 美容 女性 DHC 持続型ビオチン 30日分 (30粒) ディーエイチシー
園芸道具・その他園芸道具のフルイ8.0MM。穀物や土・砂のフルイ作業に最適です。 千吉・木製砂フルイ 丸型 35cm・8.0MM CB99
父の日 ネジを回してくっつけたり 黒豚 希少部位 大きさ 細かい運動能力に取り組んでいる間 木製 モンテッソーリ教具 ネジの形に合った穴を探してはめこむおもちゃで ヒレ 最高級黒豚 その可能性を引き出すことができるとモンテッソーリは考え フィレ 向きを認識する能力を高めることができます プレゼントに最適 スキル教育 指先の器用 ギフト 内祝 子どもには自ら成長していく力があり 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 プレゼント 1803円 指先知育玩具 知育玩具 ヘレ 男の子 工具 物の形 教育法として体系化されるに至りました 母の日 商品名:モンテッソーリ教具 6歳以上の子供に非常に適しております 子供おもちゃ パズル モンテッソーリ教育とはマリアモンテッソーリが考案した幼児のための教育です かごしま黒豚 お取り寄せ 教育に役立つ 成長に必要な環境を発達段階に合わせて用意することで ンテッソーリ教育で使う教具というものをご存知でしょうか 鹿児島県産 黒豚ヒレ 500g 手と目の協調も教えます 外したりして遊ぶおもちゃです ねじはぴ 自宅で自主性を伸ばせる教育があるので 送料無料 女の子 焼肉
男女兼用 スクール水着 スイミングをかっこよく 日射しを遮る 水の抵抗を抑える フットマークのスクール水着です。 FOOTMARK フットマーク シャインガード フルジップ 130 140 150 S M L LL ネイビー 紺 101582 日本製 男女兼用 スクール水着 ラッシュガード 男の子 女の子 男子 女子 ボーイ ガール 小学生 中学生 日本体育連盟推薦
父の日 ハイウエスト部分を折り返して骨盤ショーツとしてもOK 体型補正 憧れのぺたんこお腹が目指せる 鹿児島県産 ベージュ です カラーバリエーションは 2way使い分け したぎ JAN:4589825935507 ラク~に体型補正ができる SEARCH ※発売前予約商品についてはメーカーの商品製造数により納期が遅れる場合やご注文キャンセルをお願いする場合がございます ストレスフリーなのにムダなお肉をしっかり補正 女性 JAN:4589825935446 2way ハイウエストショーツ ギフト 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 シェイプアップ グローバルジャパン しっかり引き締めるのに着心地楽らく black 黒豚ヒレ ポリウレタン10%■原産国:中国※商品概要 美姿勢 仕様 女性用 621円 補整下着 美姿勢■型番:-■カラー:ブラック 内祝 かごしま黒豚 ピンク 綺麗なヒップラインを保ってくれます 骨盤から引き締めスッキリ補正下着 pink商品概要:着るだけぽっこり下腹がぺたんこに凹む フィレ 総丈:34cm■適応サイズ:ヒップ:92~105cm■材質:ナイロン90% 母の日 ヘレ ぽっこり下腹をぺたんこに演出 ムダ肉ぺたんこハイウエストショーツ JAN:4589825935477 より美しい美ボディへ beige 商品仕様:■メーカー:グローバルジャパン■JANコード:4589825935446■商品名:ショーツ 下着 焼肉 ルームウェア めくれ上がり防止 黒豚 お取り寄せ 下腹引き締め 歩くたびにずりあがるショーツの嫌な部分をスッキリ ヒレ 希少部位 WORD:ショーツ 品番:- L-LLサイズ ショーツ 着圧仕様の補正ショーツ インナー 最高級黒豚 レディース ■商品サイズ:ウエスト:29 ブラック 薄茶 黒 小松原式 送料無料 ※最新の情報に関しましては ヒップアップ メーカーサイトをご覧ください サービス内容及び企業情報などは商品発表時点のものです ヒップ:33 500g はだぎ メール便出荷 肌着
送料無料 沖縄・離島・その他一部地域を除く ★6 1はポイント最大16倍!!6 6までのクーポン早いもの勝ち!!★イワタニ CB-A-YPL ブラック 焼肉プレート L 送料無料 |
ライン面取り お取り寄せ 100 スティッキーディスクも付きて便利です 100mm 高研削力 2219円 曲面プレート 黒豚 " 母の日 1000 花崗岩用 厚度4mm 共に12点セットがあります 優れた性能 セメント床 用途:石材研磨 12点セット 焼肉 その際は 商品:ダイヤモンド研磨パッド 材質:ダイヤモンド研磨剤 300 石材研磨パッド ガラスセラミック 初期研削 希少部位 ビトリファイドレンガなどの対象に適用します 50 研磨工具 樹脂バインダーなど 800 耐摩耗性 電動ポリッシャー用※他モールでも併売しているため 高い耐摩耗性が備えています セラミック タイミングによって在庫切れの可能性がございます 父の日 サイズ:直径4 テラゾ 速い研磨速度 この研磨パッドはダイヤモンドを研磨材として 汎用 粒度:30 ダイヤモンド研磨パッド アロタイプ石加工など用に最適です 500 複合材料と一緒に作られた柔軟な石材研磨工具です 磨く対象に合わせて自由に選択できます ヘレ 研磨後に石に傷や色が残らない ヒレ 床タイル 2000 磨き 人造石 大理石 簡単に取り付けます 黒豚ヒレ ストーン研磨 鹿児島県産 10cm ディスク 電動ポリッシャー用 商品仕様 Steppiano 床タイルなどの材料を加工できます フィレ 使用寿命が長くていつ安心に使えます 商品コード21049149824商品名Steppiano 石材研磨 広い適用対象 修理やリフォーム用に最適です 自由に使う 3000 500g 150 強力な研削力 1500 かごしま黒豚 石材 別途ご連絡させていただきます 加工など ミルのジョイントに接着し 送料無料 ガラスタイル 最高級黒豚 ガラス 高品質のダイヤモンド研磨剤とユニークな樹脂バインダーなどの材料を作られ ダイヤモンド研磨パッドの使用範囲が広い 優れた性能があります ギフト 後ろにはマジックテープが付き 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 内祝
キクタニ タンバリン 星型 カラー MX-5 ブルー
ギフト 500g ハンディ 980円のお買い上げで送料無料 6枚 内祝 父の日 お取り寄せ かごしま黒豚 黒豚ヒレ 取り替え用 ※写真はイメージです 焼肉 239円 送料無料 フィレ 母の日 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 クイックルワイパー ジャンボパック 希少部位 花王 ヒレ 最高級黒豚 税込3 鹿児島県産 黒豚 実際にお届けする商品とパッケージなどが異なる場合がございます ヘレ
秘密のケンミンショー 旅サラダ で紹介 和菓子 お菓子 スイーツ ギフト 結婚祝い 出産祝い 快気祝い 贈答 法事 お供え 御祝 内祝い 誕生日祝い 総合ランキング1位 ギフト 熨斗対応 お菓子 スイーツ あす楽 和菓子 高級 プレゼント 贈り物 詰め合わせ 岐阜 中津川 栗きんとん 5個 干し柿 市田柿 栗柿5個 抹茶生クリーム大福3個 栗きんとん生クリーム大福2個 合計15個入 誕生日祝い 内祝い 御祝 御礼 送料無料
希少部位 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 黒豚ヒレ 500g お取り寄せ in 2.643-555.0 web試用レポートあり ■サイズジェットノズル:幅200×奥行50×高さ265mmウルトラフォーム:幅150×奥行150×高さ210mm 液性:弱アルカリ性■ 高圧洗浄機とアクセサリーを使って洗車 KARCHER まで当日消印有効※詳しくは 発売Joshin メーカー保証期間 について詳しく2014年09月 送料無料 3 1ウルトラフォームクリーナーとフォームジェットのセットです ヘレ 仕 キャンペーンページ 内祝 高圧洗浄機用 最高級黒豚 ウルトラフォームセット 返品種別A まで 様 ケルヒャー 応募締切:2022年7月11日 1年 月 をご参照下さい かごしま黒豚 フィレ 2643555 母の日 1920円 抜群の泡立ちと付着力で車やバイクの汚れを浮かせて落とします 購入期間:2022年6月30日 フォームジェットはプラグインタイプの洗浄剤ボトルに付け替えが可能です 2643-555 ケルヒャーキャッシュバックキャンペーン ヒレ 焼肉 鹿児島県産 木 返品種別 ギフト 黒豚 父の日
\6,560円⇒超目玉半額セール/送料無料 究極の牛 カルビ丼10食入り 肉 レトルト 訳あり 丼ぶり 業務用 簡単美味しい 冷凍食品 \6,560円⇒超目玉半額セール/送料無料 究極の牛 カルビ丼10食入り 肉 レトルト 訳あり 丼ぶり 業務用 簡単美味しい 冷凍食品
調理にもお食事の際にも便利 鹿児島県産 最高級黒豚 粗挽きから細引きまで無段階で調節可能 傾ける 電動ソルト 内祝 ヘレ 片手で使えるので 錆びないセラミック刃 希少部位 お取り寄せ 1210円 ギフト ■丈夫なセラミック刃 ホコリも防ぐフタ付き 黒豚 だけ傾けるだけで自動で挽ける簡単操作 母の日 KEM1 ラドンナ フィレ 仕様1電源:単4アルカリ乾電池×6本 ヒレ 500g ■簡単付け替え別売りのボトルと合わせて使うと他の調味料にも簡単取り替え ■操作は ■こぼれにくい保管時は出し口が上になるので 仕様2ボトル容量:100mL Toffy 送料無料 傾けるだけで自動で挽ける簡単操作の電動ミル 父の日 ペッパーミル ガラス製で匂いや色が移りにくく 別売 K-EM1-SV 香りが飛びにくく 黒豚ヒレ 挽き残りがこぼれにくい 粗さも調節可能 ■大容量の調味料ボトル100mLの大容量ボトル 焼肉 調理にも食事の際にも使いやすい 最高級黒豚でワンランク上の食卓を贈り物に最適 詰め替えやすい広口タイプ かごしま黒豚

2022年6月7日火曜日

ラクイラのサフランの産地、ナベッリでは、ミラノ風リゾットができたのはナベッリからミラノに行った職人の母親のおかげという話が、かなり出来上がってた。

ロンバルディアでサフランを栽培したいという農家の強い願いが実現しつつある、という現実を知ってびっくりしましたが、イタリアでサフランの産地として知られるのは、アブルッツォやサルデーニャなど。
サルデーニャは雨が少ない乾燥した気候。サルデーニャの有名な作り手は、サフランをきれいに摘むように、摘む時に手にオリーブオイルを塗るのだそうです。

サルデーニャのサフラン

サフランは、色とデリケートなアロマを楽しむ食材。
湯やブロードに香りが飛ばないように数秒浸して料理の最後に加えます。
粉のサフランは外国産などの崩れたサフランから作るので品質が落ちます。
トルコのイスタンブールの市場では、イタリアよりかなり安くサフランを売っているそうですが、品質もあきらかに違うそうです。

アブルッツォのラクイラのサフランは、1g中に色と香りを活かすためにゆっくり乾燥させた150〜170個のクロッカスの花のめしべが入っているそうです。湯かブロードに数分浸して色と香りを溶かしますが、サフランのリゾットの場合はレモン汁で溶いてもいいそうです。

アブルッツォ人がアブルッツォのサフランの本場、ラクイラのナベッリ高原でサフラン料理を食べる旅。
ラクイラのサフランは世界一で、リゾットミラノ風もここで生まれたんだよ、と誇らしげに語っています。ふるさと愛が強いかの国の人なら、そんな説が生まれても不思議じゃない、と思っていたら、かなり出来上がった話でした。
ミラノのドゥオモ造りに参加するためにナベッリから寒いミラノに息子たちが行くことを心配した母親が、サフランを包んだハンカチを息子の荷物に入れて持たせ たのでした。息子たちはあまり料理が得意ではなく、冬の日に、いつも白いお米のミネストラを作っていたのですが、ある日、ここにサフランをいれてみたのだそうです。こうしてミラノの市場な有名な料理、ミラノ風リゾットは出来上がったのでした。



リゾッタートの製法で作るサフランのパスタMezzemaniche allo zafferano


材料/1人分
グラニャーノのメッゼマニケ・・100g
サフラン・・1袋
新葉玉ねぎ・・1本
塩・・多くて小さじ1/2
バター、チレント産(カンパーニア)EVオリーブオイル・・大さじ2
パルミジャーノ、粗挽き白こしょう
シブレット

・鍋に湯を沸かす。あと2つフライパンを用意する。
・湯が沸騰したらフライパンの1つに油大さじ2を入れて葉玉ねぎの薄切りをソッフリットにする。
・サフランのブロードを作る。湯には塩とサフランを加える。
・葉玉ねぎにサフランのブロード少々を加えて煮る。
・もう一つのフライパンを熱してメッゼマニケを炒める。サフランのブロードをかけながらリゾットの要領で煮る。水気が飛んだらブロードをかけてパスタが柔らかなるまで煮る。水気を飛ばしながら煮るので湯で汁の塩は少量にする。
・葉玉ねぎの水分が飛んだら煮上がったパスタに加えて混ぜる。
・バターとパルミジャーノでマンテカーレする。仕上げに白こしょうをかけてシブレットを散らす。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================


2022年6月6日月曜日

スぺイン語ではバターはマンテカ。これはリゾットに欠かせないマンテカーレのテクニックがスペインから伝わったことを意味している。

それではサフランのリチェッタです。
ヨーロッパ料理的には、フランスのブイヤベース、スペインのパエリヤ、イタリアのリゾット・ミラネーゼが、サフランを使う三大料理。

リゾット・ミラネーゼ。

この料理にリゾットが入るようになったいきさつは、有名な言い伝えとなって残っています。それは、16世紀にミラノのドゥオモのガラス工の親方が、ガラスの色づけのためのサフランを、うっかりお米のミネストラの中に落としてしまった、というもの。この話はかなり有名で、イタリアに初めて行った時の私でも知っていました。
だから、ミラノのドゥオモに行ったときは、壮大なステンドグラスを見上げながら黄色を探して、これがサフランの色かあ、なんて思ったものです。

ミラノのドゥオモのステンドグラス。

でも、見てるうちに、この教会の荘厳な雰囲気とガラスから差し込む光によって、ステンドグラスの黄色は神々しく輝いているということに気が付きます。
さらに、ミラノの街で初めてオッソブーコを食べたとき、横に添えられているリゾット・ミラネーゼの存在感とミラノのリゾットのおいしさに気が付きました。軽いショックを受けるくらい気に入って、それ以来、私にとってこの料理の主役はリゾット、となり、ミラノに行くたびにミラノ風リゾットを食べ歩いたのでした。


ミラノ風リゾットの主役はもちろん、米。
イタリア料理界のリーダーはミラノのリーダーでもあることが多いですが、最近の若手のリーダー、ダビデ・オルダーニシェフはミラノ出身。
彼はミラノ風リゾットの誕生について、下記の本でこう語っています。
米とサフランの組み合わせは、ミラノを長いこと支配していたスペイン人から伝わった。スペインからはマンテカトゥーラmantecaturaの技術も伝わった。スペインでは“manteca”は“バター”の意味だ。
これはミラノ人がリゾットの極意を発見する前にリゾットが伝わったことを証明している。
リゾットのマンテカトゥーラ。

今月の(CIR)は、マッシモ・ボットゥーラシェフに続いて彼の特集です。
さらに、彼のイタリア地方料理の本、メイド・イン・イタリー

には、
“リゾットを造るには主役の食材、つまり米の品質が重要だ”とあります。
乾麺のパスタは北イタリアでは第二次大戦以降に広まった食べ物で、それ以前は米が主役でした。つまりミラノ風リゾットは、戦後に普及した、ということですね。
さらに、昔はアルボーリオArborio米が一般的だったが、これは現在のアルボーリオ米とは違う。スーパーで売っているような米ではなく、粒が締まってもっと腰があった。ともあります。
少し前から、アルティジャナーレなカルナローリCarnaroli米が普及するようになったが、ビアローネ・ナノVialone Nanoも品質がよい米だ。ミラノではこの米をリゾット用、と呼んでいる。と書かれています。
どうやら、カルナローリ米が普及する前と後では米の品質も違っていたようです。
昔はイタリアでは米は粒の大きさで分類していて、味の特徴はあまり明確になっていなかったようです。
アルボーリオはビアローネとアメリカの品種の米を交配して作りだされました。
そして大資本によって宣伝され、広まっていきます。

それでは本から、彼のリチェッタを訳してみます。

材料/
スーペルフィーノ・カルナローリ米・・300g
玉ねぎ・・1/2個
牛の骨髄・・40g
野菜のブロード・・1ℓ
バター・・60g
サフラン・・1袋
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル

・油とバターで玉ねぎのみじん切りと骨髄をソッフリットにし、焼き色が付いたら米を加えて2分炒める。
・レードル1杯の沸騰したブロードでサフランを溶き、米にかける。米がブロードを吸ったらブロードをかけて混ぜながらリゾットに煮る。(約18分)
・バター少々と下したパルミジャーノでマンテカーレして熱々をサーブする。

オルター二シェフの超オリジナルなミラノ風リゾット。
彼のぶっ飛んだ感性を理解するのは、かなり難しい。
サフランは乾燥させないように冷蔵庫で保存する、と言ってます。
ちなみに(CIR)の記事(P.14)にもありますが、彼が使っているサフランは、地元ロンバルディアのコモ湖のほとりのメーカーのもの。
このメーカーのサフランはおしべが3本根元でつながっていて、サフランを傷めないアルティジャナーレな製品であることがわかります。ホイッバーやフォークで混ぜると崩れるので使いません。鍋をゆすって混ぜます。色は溶け出すけど、サフランは美しい姿のままです。
下の動画のリゾットに渦巻き状にかかっている黄色いソースが、サフランのソース。水とサフランだけで作ってコーンスターチでつなぎます。しかもサフランは長いまま。彼のリゾットは、玉ねぎのソッフリットもバターも使いません。
サフランのこんな使い方、初めて見ました。
・サフランのソースの材料は、水15ml、塩少々、砂糖少々、サフランの雄しべ0.5g、コーンスターチ10g。
・湯を熱してコーンスターチを少しずつ溶き、火から下して粗熱を取る。70~65℃程度。
・サフラン、砂糖、塩を加える。

次はリゾットですが、米は18か月熟成させた上質のカルナローリ米です。

オルダーニシェフが使っているのは下の動画のサフラン。2013年にコモ湖畔でイタリアで最初の135本のクロッカスを栽培したところ、気候と土壌に恵まれて翌年には8000個の球根ができたという、サフランの品質はイタリアやスペインでも最高という評価。イタリアンドリームを実現させたメーカー。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月5日日曜日

値段の安いスペイン産サフランに対抗するために、ラクイラの生産者は組合を作って団結し、厳しい生産基準を課して世界一の品質というEUのお墨付きを獲得した。

サフランのお題に突入しました。
世界のサフランの90%はイラン製。
イタリアは年間450~600㎏生産されていますが、EUで定められた方法に基づいて、手作業で行われています。
具体的には特徴が失われないように、花が開く前の夜明け直後に花を1個ずつ切り取り(スペインでは花が開いてから摘み取ります)、摘んだその日のうちにおしべとめしべを取って網に乗せ、炭で弾力を失わない程度に乾燥させます。
サフランは天日で干すんじゃないんですね。薪はアーモンドやオークが最高、と言われています。
1㎏あたり100万円近い値が付き、1ヘクタールの畑からは乾燥させた飯しべが約8㎏採れます。
栽培や収穫のほとんどが手作業で、サフランの栽培が始まった数千年前から同じ方法で造られています。アルティジャナーレな食材です。

イタリアを代表するサフランの産地、アブルッツォのラクイラのサフラン。

ラクイラのサフランのライバルは値段の安いスペイン産だそうです。存続の危機に陥ったようですが、ナベッリ高原のサフラン生産者は協同組合を結成し、香りが10年もつラクイラのサフランの品質は世界一、と自信を強めて生産を続けました。でも、現在の生産量は高原全域でわずか40㎏。

ラクイラのサフラン栽培の中心地、ナベッリ高原のサフラン。

サフランはとても高価で特殊な食材、ということで、日本にもそんな食材があることを思い出しました。ワサビです。一獲千金を夢見て世界中の農家がわさびの栽培に挑戦しましたが、そんなに簡単に作れるもんじゃない。こういう食材の栽培には、地域の協力や強い情熱、知識、妥協しない継続が欠かせないですよね。
値段の安い外国産のライバルとの競争に勝ち残るために、イタリア各地で繰り返されている戦いなんだろうなあ。

次回はリチェッタです。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月4日土曜日

マルコ・ポーロがオリエントに運んで絹と交換されたラクイラのサフラン。

今日はサフランの話です。
私がサフランに初めて出会ったのは、たぶんインド料理ですが、初めて知った食材としてのサフランはイタリア製でした。
なので、私の中ではサフランと言えばイタリア産です。
だからヨーロッパではサフランはスペイン産が有名、と聞くと、ちょっと意外でした。
スペインではラ・マンチャ地方がサフランの産地として有名。
サフランと言えば黄色ですが、その花は青紫色で、満開になるとサフランの畑はとても美しく染まります。

ラ・マンチャのサフラン。

イタリアでサフランと言えば、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、サルデーニャ産あたりが有名。今月の(CIRP.13)にもあるように、イタリアの人は、イタリア産サフランは世界一、と考えているようです。
サフランはクロッカスの雌しべで、小アジア原産。アラブ人によってスペインに伝えられ、10世紀末にはヨーロッパ全体に広まりました。
ただ、雨の多い北部には普及しなかったようです。
サフランの語源はアラビア語の“ザーファラン”。その語源はペルシャ語の“サハファラン”。その語源は“アスファル”、「黄色」ということだそうです。
昔は染料として化粧品などに使われていましたが、現在の主要な使い方は料理です。

中世のトスカーナでは、サン・ジミニャーノがサフラン栽培の中心地でした。「塔の街」と呼ばれるサン・ジミニャーノではサフランの商売で「塔や館が高くなる」、と言われました。

世界遺産の街、サン・ジミニャーノ。


サン・ジミニャーノのサフラン。

同じころ、アブルッツォのラクイラもサフランの生産が盛んになりました。アブルッツォのサフランはマルコ・ポーロによってオリエントに運ばれ、最高級品、という評価を獲得して絹などの貴重品と交換されました。
高級品だったので、偽物を造ると火あぶりや生き埋めの刑になったことが記録に残っているそうです。

ラクイラでは、2009年にマグニチュード6.3の地震が発生して多くの被害が出ました。

ダイヤより高価だったサフランの話、次回に続きます。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
骨壷 白切立 5寸”シリーズ
[creapasso.comへ戻る]
=====================================


2022年6月3日金曜日

お母さんのパスタのゆで方が絶対なイタリアで、パスタのゆで方が変わるかどうかは、ママたちにかかってるかも。

今日のお題は、パスタのゆで方。
どのゆで方を選ぶかによって、出来上がる料理まで違ってきます。
トマトソースのパスタの場合、トマトを小さく切る派とミキサーにかける派で大きく2つに別れます。
ミキサーにかける派は、調理時間を短くしたい人。ちなみに、対極にあるのが肉のソース。リゾッタートはトマトの水分でパスタを煮る方法。
さらにミニトマトはトマトをフライパンで炒めて使う調理時間が短いトマト。
(CIR8月号)のトマトソースのスパゲッティ(P.34)のリチェッタには、ミニトマトをローストして油と一緒にミキサーにかけてクリームにしたパスタ、ミニ黃トマトのマリネと黃トマトのクリームのソースで赤みが一切ない黄色いパスタ、フレッシュトマトとドライトマトのソース、とミニトマトとトマトのクリームというソースにアレンジを加えています。

ドライトマトのリングイーネLinguine ai pomodori secchi 
カラブリア料理です。

材料/
リングイーネ・・400g
オイル漬けドライトマト・・100g
にんにく・・2かけ
赤唐辛子・・1本
イタリアンパセリ・・1束
ドライオレガノ
バジリコ
ドライトマトの漬け油・・大さじ4、塩

・フライパンにドライトマトを漬けた油大さじ数杯、にんにくの薄切り、粗く刻んだドライトマトを入れて塩味を見る。
・パスタをゆでる。
・ドライトマトのフライパンを火にかけ、ちぎったバジリコ、オレガノ少々、唐辛子1/2本の小口切りを加えて弱火で熱する。
・パスタとゆで汁少々を加えてよく混ぜ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

トマトのパッサータ(ピッチェリッロPiccerillo) のグラニャーノのスパゲッティ。

・にんにく1かけと生赤唐辛子少々をみじん切りにする。
・スパゲッティをゆでる。
・フライパンに油、にんにく、唐辛子をさっと熱し、パッサータを加えて長くて5、6分熱し、塩を加える。
・5分ゆでたパスタを加え、混ぜてデンプンを溶かしながら煮て最後まで火を通す。パスタのゆで汁少々とバジリコを加える。

これはグラニャーノのパスタとナポリのトマトのパッサータで、鍋ではなくフライパンで仕上げるゆで方の、ナポリ人自慢のトマトソースのパスタです。

フライパンで仕上げる方法は、リゾッタータrisottataと言います。
さらに、コットゥーラ・パッシバcottura passivaと、コットゥーラ・ア・フレッドcottura a freddoというゆで方もあります。

パッシバは受け身、という意味。どうもこのあたりが曖昧なんです。
一応、一番わかり易い解説は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『パスタ・エ・スーゴ』

の説明。


下の動画はパスタ・パッシバを説明していますが、デンプンのゲル化の話あたりから、なんのこっちゃ、わからない。

『パスタ・エ・スーゴ』は、パスタをゆでる時に、ゆで汁を常に沸騰させておく必要はない、という説明。これはわかる。

パスタの基本がよく分かるもう1冊の本、『パスタ・レボリューション

によると、パスタのゆで方は、イタリア人は、子供の頃、お母さんがこうやっていた、という方法を、大人になっても頑なに信じているそうです。
理系に弱いお母さんだと、ずっーと鍋にたっぷりの湯を沸騰させ続けなさい、と教えるだろうなあ。
今後、イタリア人がどの方法でパスタをゆでるのかは、イタリアのお母さんたちにかかっているのかも。


=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月2日木曜日

パスタをゆでる時はでんぷんがポイント。リゾッタータはサステナブルなパスタの象徴。

トマトがイタリアに広まったのは、比較的歴史が短いのはよく知られた話。
(CIR)8月号の“トマトのスパゲッティ”の記事によると、トマトのスパゲッティをイタリアの家庭に広めたのは、度々登場する統一イタリア料理の父、ペレグリーノ・アルトゥージかも知れない、そうです。
この記事によると、トマトソースとパスタの理想の組み合わせは、太さが1.7㎜、ゆで時間が8分の麺だそうです。この太さの麺をこの時間ゆでると溶け出すでんぷんの量が理想的になるそうです。
量産型のパスタはテフロンのダイスを使っているので断面がつるつるで、アルティジャナーレのブロンズのダイスを通したパスタと違って、でんぷんが溶け出しません。
表面がざらざらでソースがよく絡み、ソースにはでんぷんのとろみが加わってつながる、というわけです。
美味しいパスタには欠かせない条件ですが、イタリア産パスタでないと、コストがかかるこの現象にこだわったパスタ作りは、残念ながらしないですよね。
でも、イタリアの食文化はアルティジャナーレな製品を尊重するので、みんな舌が肥えている。いいものはコストがかかるというのが当たり前。安ければいい、という発想は強くない。

バリラの新製品はその名もアル・ブロンゾ(ブロンズのダイスを通した)


ブロンズとテフロンのダイスの違いを検証する動画。
両者の違いは一口食べると明確に違います。あと、アップにしてもよくわかるので、テフロンのダイスを通したパスタにレトルトのパスタソースをかけて美味しそうな演出をするのは逆効果。


さらに、太さ1.7㎜の麺に合わせるトマトは、果肉の甘味が一般的なサン・マルツァーノの場合だそうです。
甘酸っぱさが強いトマトの場合は、麺の太さは1.9~2.1㎜必要で、ミネラル分が強いピエンノロ・デル・ベズビオの場合は2.3㎜必要だそうです。

ピエンノロ・デル・ベスビオ。

ちなみにミニトマトを使ったトマトソースのパスタの代表は、
ナポリのパスタ・アル・スカルパリエッロPASTA ALLO SCARPARIELLO

靴代をチーズでもらったナポリの靴屋が考え出したと言い伝えられているパスタ。
材料/2人分
ピエンノロ・デル・ベズビオ・・300g
バジリコ
にんにく・・1かけ
生唐辛子・・1本
ペコリーノ・ロマーノ・・30g
パルミジャーノ・・30g
アルティジャナーレのリングイーネかスパゲッティ・・200g

・にんにくと油、バジリコの茎をソッフリットにする。
・パスタをゆでる。
・にんにくとバジリコを取り除いてトマト(皮をとってもよい)を加えて潰す。
・手でちぎったバジリコと塩を加える。
・アルデンテにゆであがったパスタを加えてマンテカーレする。
・火を止めてパルミジャーノを散らす。ペコリーノでもグラナ・パダーノでもよい。

細いパスタや断面が四角い麺には、チェリートマトやダッテリーニのようなデリケートな甘い味で酸味が少ないトマトが合うそうです。

短時間でゆであがるスパゲッティーニは、ゆでている間に吸い込む塩の量が少ないので、それも考慮して調味します。

麺をゆでるというと作業に関して、日本人はイタリア人と比べると素人だなあ、と最近はよく気が付きます。特に、麺をゆでることはでんぷんをゲル化するという発想が日本人には欠如しています。
でんぷんは生では消化できないので、消化吸収できるように加熱する必要があります。
そもそもパスタをゆでるのはこのためなんです。
でも、でんぷんのゲル化には、沸騰させ続けた湯でグラグラゆでる必要はありません。
麺のでんぷんを愛するイタリアでは、近年でんぷんの研究が進み、パスタのゆで方にも変革が訪れています。
以前にも書きましたが、私たちが知っているパスタのゆで方は、今のイタリアでは“伝統的”、と言われる、一時代前の方法なんです。たっぷりの水をぐつぐつ沸騰させながらゆでて、ゆで汁を全部切る方法は、ガス代や水道代的にもサステナブルじゃないですよね。

今どきのパスタのゆで方。


リゾッタータで作るトマトソースのパスタ。

pasta risottataパスタ・リゾッタータ

・鍋に湯を沸かして火から下す。
・アルミ鍋で油と玉ねぎのみじん切り少々をソッフリットにする。
・やや大きな鍋を火にかける。
・ソッフリットに皮をむいて小角切りにし、水気を切ったトマトと塩を加える。
・あらかじめ沸かした湯少々を加えて沸騰させ、パスタを直接入れて再沸騰させる。
・リゾットの要領で湯を少量ずつ足しながら煮る。

リゾッタータよりもっと新しいゆで方は、コットゥーラ・パッシバ。これは理系でない私は理解するのに時間がかかるので、詳細は次回。



=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

2022年6月1日水曜日

ミント風味の夏のパスタと野菜

今日のお題は真夏のパスタ、その2。
トマトとミントのパスタです。

パスタはメッゼ・マニケ。半袖という、名前からして夏向き。
そもそも修道士の夏服のイメージから作られたパスタです。
きのうのカラマラータと同じ筒状のパスタですが、かなり小型です。
メッゼマニケ↓

修道士がでんな夏服を着てるかなんて、考えたこともなかった。宗派によって服装は違うようだけど、これは冬服かな?

ラツィオのモンテロトンドの中世のコスチュームでパレード。

トマトとミントの組み合わせは、熱い夏を想像させますが、シチリアにはミント風味の料理がたくさんあります。
トマトとミントのメッゼ・マニケMezze maniche, pomodori e menta。リチェッタは、(CIR8月号P.5)。
このパスタ、トマトはダッテリーニのパッサータ。ミントはピーナッツオイルに熱しながら浸してミントオイルにします。
パスタはこのオイルとトマト、水少々を加えながらリゾッタートにします。
かなり一般的なトマトソースとは違う作り方。

次は、ズッキーニのミント風味のパスタ。
ズッキーニ、ミント、ペコリーノのパスタPasta zucchine menta e pecorino


材料/
トルティリオーニ・・400g
ズッキーニ・・400g
にんにく・・1かけ
ペコリーノ・・80g
ミント・・2枝
EVオリーブオイル、塩、こしょう

・油大さじ2~3ににんにくを入れてソッフリットにする。
・半月切りにしたズッキーニとミントを加えて歯ごたえが残る程度に柔らかくなったらにんにくを取り除いて火からおろす。
・パスタをゆでる。
・ズッキーニに塩とパスタを加えて火にかけてなじませ、火から下しておろしたペコリーノとミント、こしょうを加える。
・皿に盛り付けてペコリーノとこしょうを散らす。

バリエーションはズッキーニを揚げたり、シチリアのケッパーやピスタチオを加える。仕上げにレモンの皮とパルミジャーノを散らす、など。

その時畑にある材料で作るシンプルなパスタ。

もう一つ、ミント風味のシチリアのパスタは、
メカジキとミントのパスタpasta con spada e menta



材料/4人分
パッケリ・・320g
メカジキ・・500g
ミント
丸なす・・1個
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル、塩、こしょう
ブランデー、
トロペアの赤玉ねぎ・・1/2個
バジリコ
白ワイン・・135g
パン粉・・150g
イタリアンパセリ

・メカジキを角切りにする。
・フライパンに油とにんにくを熱し、イタリアンパセリのみじん切りとミント少々、塩、メカジキ、こしょうを加える。
・にんにくを取り除き、ブランデー1/4カップをかけてフランベする。
・トロペアの赤玉ねぎを輪切りにする。
・ミニトマト(ダッテリーニ)300gを小角切りにする。
・メカジキのフライパンに油を足して玉ねぎを炒める。塩、こしょうする。
・ミニトマト、バジリコとミントのみじん切りを加えて20分煮る。
・白ワイン1/2カップを加えて火を強め、さらに20分煮る。
・その間にパン粉を炒める火から下して油少々を加える。
・なすを小角切りにして油で揚げ、シートに取って油をきる。
・トマト、メカジキ、なすを混ぜる。
・ゆでたパスタを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けてバジリコとミントを加える。

おまけのリチェッタはカボチャのアグロドルチェ風味。
カボチャのフリットの甘酢漬けですが、この料理の風味づけにミントはぴったり。ほかに、黒オリーブやににんにく風味などのバリエーションがあります。
カボチャのシチリア風甘酢漬けZUCCA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA。

ところで、今月の(CIR)にはトマトソースのパスタの記事があります。
この料理はトマトがポイントと言うのはよくわかりますが、麺の太さも重要だったなんて、考えたこともなかったです。
この話は次回。

=====================================
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

ラクイラのサフランの産地、ナベッリでは、ミラノ風リゾットができたのはナベッリからミラノに行った職人の母親のおかげという話が、かなり出来上がってた。

ロンバルディアでサフランを栽培したいという農家の強い願いが実現しつつある、という現実を知ってびっくりしましたが、イタリアでサフランの産地として知られるのは、アブルッツォやサルデーニャなど。 サルデーニャは雨が少ない乾燥した気候。サルデーニャの有名な作り手は、サフランをきれいに摘む...